«Η μαγειρική είναι αγάπη». Ο κορυφαίος αρχιμάγειρος του Αγίου Όρους μας προσφέρει 126 από τις καλύτερες συνταγές του σε ένα εντυπωσιακό λεύκωμα
«Επειδή αγαπάμε αυτούς για τους οποίους μαγειρεύουμε, γι’ αυτό δεν πρέπει να φοβόμαστε τα λάθη. Η αγάπη μας προς τους άλλους μας οδηγεί στο πώς θα κάνουμε νοστιμότερο το φαγητό». Τα παραπάνω θα μπορούσαν να συνοψίσουν την ηθική ενός ας πούμε ευαίσθητου και συναισθηματικού σεφ που δεν θέλει να τραβήξει τη διαχωριστική γραμμή ανάμεσα στον επαγγελματία και στον ερασιτέχνη μάγειρο. Αυτός όμως που τα γράφει είναι ο αγιορείτης μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός, ο θρυλικός και περιζήτητος αρχιμάγειρος στο Περιβόλι της Παναγίας, ήτοι στο Αγιον Ορος.
Γιατί όμως ο μοναχός Επιφάνιος, έπειτα από 35 χρόνια στο Αγιον Ορος, αποφάσισε να δώσει στη δημοσιότητα 126 από τις περίφημες συνταγές του προκειμένου να επωφεληθούν, όπως είναι φυσικό, και οι κοσμικοί; Το λέει ο ίδιος στο σημείωμά του με τίτλο Ο θέλων πρώτος είναι έστω πάντων διάκονος. Λοιπόν, «πάντων διάκονος» και ο ίδιος, λέει χαρακτηριστικά: «Εύχομαι το βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας, πέρα από την αρωγή των συνταγών, να σας βοηθήσει να πλησιάσετε ακόμη περισσότερο αυτούς που αγαπάτε μαγειρεύοντας. Ανοίξτε το σπίτι σας, καλέστε τους φίλους σας, μαγειρέψτε μαζί, στρώστε το τραπέζι, πιείτε κρασί και χαρείτε μαζί…».
Η αρχαιότερη Πολιτεία του Θεού
Το Αγιον Ορος είναι η αρχαιότερη και μεγαλύτερη Πολιτεία του Θεού επί Γης. Ενας τόπος άχρονος, όπου τα ρολόγια δεν έχουν σημασία και τα πάντα ρυθμίζονται από την εναλλαγή των εποχών και τη διαδοχή ημέρας και νύχτας. Γι’ αυτό και ο ρυθμιστικός παράγοντας – του βίου και όχι του χρόνου, ο οποίος ως φιλοσοφική έννοια για την Ορθοδοξία δεν υπάρχει – είναι η προσευχή. Αλλά στο Αγιον Ορος έχουμε μια αυτορρυθμιζόμενη κοινωνία με βασικά, σταθερά γνωρίσματα που διαρκώς υπενθυμίζουν στα μέλη της (κατ’ επέκταση και στους προσεκτικούς επισκέπτες) πως εδώ η ζωή και ο θάνατος δεν είναι παρά οι δύο όψεις της αιωνιότητας. Ο χρόνος δεν υπάρχει για τον απλούστατο λόγο ότι ο Θεός είναι άχρονος – άρα τα ρολόγια της κοσμικής κοινωνίας δεν έχουν καμία θέση εδώ όσο ανατέλλει και δύει ο ήλιος. Ολα αυτά ορίζουν την ποιητική του τόπου, που έμεινε λίγο-πολύ ανάλλαχτη μέσα στους αιώνες.
Τα παραπάνω δεν συνεπάγονται ότι μια τέτοια αυτορρυθμιζόμενη εν πολλοίς κοινωνία είναι και αποκομμένη από τον υπόλοιπο κόσμο όσο πιστεύουν ορισμένοι – κι ας αποτελεί τον αντίποδά του. Στο πολιτισμικό πεδίο, άλλωστε, το φαγητό και το ποτό είναι από τα κυριότερα ειδοποιά γνωρίσματα οποιασδήποε κοινωνίας. Ολοι μας γνωρίζουμε τις αξιοζήλευτες επιδόσεις των μοναχών, ορθοδόξων και καθολικών, στην οινοποιία. Εξίσου ενδιαφέρουσες ωστόσο είναι και οι επιδόσεις τους στη μαγειρική και το βιβλίο του μοναχού Επιφανίου το επιβεβαιώνει.
Στη Μαγειρική του Αγίου Ορους μας προσφέρει πολλές από τις εξαίσιες συνταγές του, γραμμένες με όση σαφήνεια χρειάζεται ώστε ακολουθώντας τες να ελπίζει κανείς ότι μπορεί να επιτύχει ένα αποτέλεσμα κοντά στο επιθυμητό. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι θα καταφέρει να αντικαταστήσει την εμπειρία που θα είχε αν γευόταν μία από τις σπεσιαλιτέ του μοναχού Επιφανίου φτιαγμένη από τον ίδιο. Αλλά ο συγγραφέας του βιβλίου δεν παραλείπει να προτρέπει τους αναγνώστες να δοκιμάσουν.
Ψαρικά, λαδερά, οστρακόδερμα
Υπάρχουν αγιορείτικες συνταγές που τώρα τελευταία σε πλείστες όσες παραλλαγές, οι οποίες συχνά φτάνουν στα όρια της υπερβολής, προσφέρονται από ταβέρνες και εστιατόρια της μόδας και αγνοούμε ότι προέρχονται από τη μακραίωνη γαστρονομική παράδοση του Αγίου Ορους, ιδιαίτερα αυτές που αφορούν τα όσπρια, τα οστρακοειδή και τα μαλάκια. Πέραν της πρακτικής του αξίας, αυτό μας θυμίζει εμμέσως πλην σαφώς το παρόν βιβλίο.
Η Μαγειρική του Αγίου Ορους περιέχει τρεις κατηγορίες συνταγών: αυτές που αφορούν τα Ψαρικά, εκείνες που περιλαμβάνουν τα Οσπρια και τα Λαδερά και αυτές που αφορούν τα Μαλάκια και τα Οστρακόδερμα. Σε μια εποχή πλείστων αμφιβολιών όσον αφορά την ποιότητα των τροφίμων δεν είναι περιττό να τονίσουμε αυτό που γράφει για τα τελευταία, με συγκινητική, θα έλεγε κανείς, μετριοπάθεια ο μοναχός-αρχιμάγειρος:
«Οσον αφορά τα οστρακοειδή, σας παρακαλώ θερμώς μόνο φρέσκα να τα τρώτε». Και στην τρίτη αυτή κατηγορία βρίσκει κανείς πραγματικά μαγικές ή, για να χρησιμοποιήσω ένα επίθετο που θα ταίριαζε καλύτερα στην περίπτωση, «θείες» συνταγές, όπου εξέχουσα θέση κατέχουν οι 13 συνταγές για το χταπόδι: με χόρτα, με φρέσκα φασολάκια, λιαστό, στα κάρβουνα, ξιδάτο, λεμονάτο, με κοφτό μακαρονάκι, με μανέστρα, κρασάτο, με πατάτες, στιφάδο, με ρύζι και τέλος χταποδόσουπα, ένα πιάτο που προσφέρεται για ένα κανονικό μεσογειακό συμπόσιο που, σύμφωνα με τα λόγια του ιδίου, θα «μοσχοβολάει θάλασσα και λαχανόκηπο». Οσοι πιστεύουν ότι αρκετές από τις συνταγές αυτές εφαρμόζονται και στην ας πούμε «κοσμική μαγειρική» κάνουν λάθος. Οι μικρές παρεκκλίσεις, όπως αποκαλούμε συνήθως τις ιδιοτυπίες, μας δίνουν και το μέτρο, καθώς λέμε, της διαφοράς. Και όσοι συγκρίνουν θα καταλάβουν – κι ας μην έχουν ιδέα από μαγειρική.
Η ευωχία, η μεταφυσική, η αιωνιότητα
Διαβάζοντας κανείς το βιβλίο (που, εκτός από ας πούμε μικρός οδηγός μαγειρικής, είναι καθαυτό και ένα ενδιαφέρον ανάγνωσμα) αυτομάτως μεταφέρεται και σε άλλα πεδία αυτών των μικρών αλλά ουσιαστικών διαφορών. Λ.χ., στον τρόπο με τον οποίο ψήνουν και πίνουν οι καλόγεροι τον καφέ στο Αγιον Ορος. Εκτός του ότι, όπως και το φαγητό, τον ψήνουν στα ξύλα, δεν παραλείπουν να ρίξουν στο φλιτζάνι και δυο-τρεις σταγόνες ούζου. Αναφερόμενος στη συνήθεια αυτή ο αείμνηστος πεζογράφος Νίκος Γαβριήλ Πεντζίκης είδε μια έκφραση της αιωνιότητας. Δεδομένου ότι η ετυμολογία της λέξης είναι αμφίβολη (κατά την επικρατέστερη εκδοχή, προέρχεται από την τουρκική λέξη uzum, που θα πει τσαμπί από σταφύλι – εκδοχή που δεν ακούγεται πειστική αφού το ποτό αυτό παραγόταν από την αρχαιότητα ακόμη), ο Πεντζίκης εφηύρε τη δική του ετυμολογική εκδοχή και ισχυριζόταν ότι η λέξη ούζο σημαίνει ου ζω, δίνοντας στο ποτό μια υπερβατική διάσταση ή αλλιώς ορίζοντάς το ως έκφραση μιας κατάστασης του πνεύματος που οδηγεί πέραν της ζωής και του θανάτου.
Οπως εύλογα συμπεραίνει κανείς, η ευωχία την οποία συνεπάγεται η εκτέλεση των συνταγών της Μαγειρικής του Αγίου Ορους και η απόλαυση των εδεσμάτων προϋποθέτει τη συνοδεία ικανής ποσότητας κρασιού ή ούζου, μολονότι σπάνια ο συγγραφέας του βιβλίου προτείνει και το σχετικό ποτό, όπως και συνταγές που συνοδεύονται από παροιμίες ή αποσπάσματα εκκλησιαστικών κειμένων, ψαλμών, λαϊκών παροιμιών και καλογερικών ασματίων. Διότι, έπειτα από ένα καλό φαγητό, τι άλλο να κάνει κανείς από το να αναπέμψει τις ευχαριστίες του προς τον Υψιστο για τα προσφερόμενα αγαθά; Σε κάποια ένδοξα φινάλε ο μοναχός Επιφάνιος δεν διστάζει να μας προτρέψει: «Μην ντρέπεστε, μπορείτε να τα δοκιμάσετε!». Αυτό, όπως αντιλαμβάνεται κανείς, λειτουργεί και ως προτροπή στους επίδοξους μαγείρους να φανούν αντάξιοι του δασκάλου.
Και το φαγητό μπορεί να ανήκει στα θαύματα
Στο εξαιρετικά ενδιαφέρον και ποιητικό εισαγωγικό του κείμενο με τίτλο Οψον και ψαλμός, πόμα και ύμνος, αναφερόμενος στην ατμόσφαιρα που επικρατεί στα μοναστήρια, ο Θεόδωρος Ιωαννίδης γράφει ανάμεσα στα άλλα:
«Για τον αγιορείτη μάγειρα οι μεγάλες γιορτές, όταν πανηγυρίζουν μοναστήρια σαν τη Μεγίστη Λαύρα ή την Ιερά Μονή των Ιβήρων, είναι ημέρες δύσκολες, ιδιαίτερα αν τύχει και πάρει τιμητική πρόσκληση με την υπογραφή ηγουμένου να αναλάβει “το δύσκολον και επίπονον διακόνημα του αρχιμαγείρου”. Τότε, διευθύνοντας, δίκην αρχιμουσικού, τους πολυάριθμους βοηθούς του, ετοιμάζει μιαν απίστευτη ποσότητα γευμάτων – όλα το ίδιο νόστιμα – για έναν τεράστιο αριθμό προσκυνητών. Το γεγονός, αν δεν επαναλαμβανόταν σε προκαθορισμένες ημερομηνίες, θα μπορούσε να θεωρηθεί θαύμα».
Θα μπορούσε να θεωρηθεί θαύμα… που σημαίνει ότι ανατρέπεται το παλαιό αξίωμα και η ποιότητα δεν εξαρτάται πλέον από την ποσότητα. Το φαγητό είναι «θείον» – το ίδιο και η μαγειρική. Αρα τα πάντα αποτελούν θέλημα Θεού – αλλά η κινητήριος δύναμη και εδώ είναι η αγάπη. Ο μοναχός Επιφάνιος Μυλοποταμινός – δυστυχώς σχεδόν μόνο τα ονόματα των ιερωμένων μας παραπέμπουν πλέον ευθέως στην ονοματοποιητική λειτουργία – πιστεύει ότι η αγάπη από μόνη της αρκεί για να μεταμορφώσει τις απλές γνώσεις των συνταγών σε παράγοντα της ευωχίας, δηλαδή του μικρού θαύματος που είναι το καλό φαγητό. Αλλά δεν χρειάζεται να καταφεύγει κανείς στη μεταφυσική για να εξηγεί αυτές τις απλές απολαύσεις. Θα μπορούσε απλώς να το θεωρήσει απαύγασμα της ίδιας της ζωής που γεννά τα δοξαστικά για τα όσα αφειδώς μας παρέχει η φύση. Και αν η προσέγγιση αυτή ακούγεται πέραν του δέοντος κοσμική, υπάρχει και η αντίστοιχη, παράλληλη, συμπληρωματική – ή και πρωτεύουσα, αν θέλετε – των ίδιων των μοναχών, τουτέστιν η θεϊκή ευσπλαχνία.
Ο ένδοξός μας βυζαντινισμός
Στο εμπεριστατωμένο κείμενό του με τίτλο Η οψαρτυτική του ενδόξου βυζαντινισμού μας, όπου για να ταιριάζει με το πνεύμα του βιβλίου ο Θανάσης Γεωργιάδης υιοθετεί ένα ύφος βυζαντινίζον (αλλά, για να εξηγούμαστε, χωρίς να βυζαντινολογεί), μας προσφέρει την πολιτισμική και κοινωνική πλευρά του θέματος ανατρέχοντας στη βυζαντινή κοινωνία, στα ιστορικά δεδομένα και στους συγγραφείς της περιόδου φωτίζοντας εν πολλοίς το ιστορικό υπόβαθρο του Αγίου Ορους, όπου η κοινωνία των 2.000 και πλέον μοναχών που το αποτελούν σήμερα – κατά πολύ μεγαλύτερη στο παρελθόν – ήταν αναπόσπαστο τμήμα της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, της πλέον μακρόχρονης που γνώρισε ο κόσμος. Και παραπέμπει στον σερ Στίβεν Ράνσιμαν, ο οποίος έγραφε ότι «ο πολίτης της αυτοκρατορίας (σ.σ.: Βυζαντινής) έμεινε συνειδητά Ρωμιός, συνειδητά ορθόδοξος, συνειδητά ως το τέλος ο πιο πολιτισμένος εκπρόσωπος του ανθρωπίνου γένους, συνειδητά κληρονόμος του ελληνικού εκλεπτυσμένου τρόπου ζωής». (Το τι πιστεύουν βέβαια όσοι θεωρούν εαυτούς κληρονόμους των κληρονόμων είναι μια εν πολλοίς θλιβερή – όταν δεν είναι αστεία – ιστορία).
Το βιβλίο πλουτίζεται με πλήθος θαυμάσιων φωτογραφιών του Γιώργου Πούπη που όχι μόνο πλαισιώνουν το θέμα αλλά μας δίνουν και ένα μικρό πανόραμα μιας άλλης πλευράς των μονών του Αθω: των μαγείρων, όπως βέβαια και των μαγειρείων του εν ώρα λειτουργίας.
